HAYATİ TEK – Lezzet, doğal ve taze gıdaları aşkla ve ustaca işleyen sanatkâr ruhların ve maharetli ellerin işidir.
Kalbe giden yol mideden geçiyorsa eğer; tam yerine geldiniz.
Benzersiz doğal, tarihi ve kültürel değerleriyle farklılıkları zenginliğe, sofraları şölen yerine dönüştüren Mersin, 9 bin yılda kıvamını bulan mutfağıyla “lezzet şehri” unvanını fazlasıyla hak eder…
Sevgiyle mayalanan hamurlar, sabırla işlenen köfteler, coşkuyla dökülen çorbalar, fırınlara sürülen lahmacunlar, çeşit çeşit tahıl ve sebze yemekleri, ağzınıza layık tantuniler, yayıkta köpüren ayranlar, damak çatlatan tatlı ve şerbetler binlerce yıllık deneyimin kalitesini yansıtır.
Krallara layık bereket sofrası, dalgalara imrenen bol köpüklü Tarsusî kahveyle tam bir şölene dönüşür…
MERSİN ÇORBALARI: HER BİRİ AYRI BİR ŞİFA KAYNAĞI
Tatar, Tutmaç, Sütlü Döğme, Sütlü Tarhana, Arap Aşı, Aya Köfteli, Ispanak Başı, Kulak, Mahlûta, Kelle, Lebeniye, Olemeç, Pusuruk, Yeşil Mercimek ve diğerleri… Mersin’e özgü çorbaların her biri ayrı bir şifa kaynağıdır.
Bulgurun, haşlanmış nohut ve kuzu etiyle muhteşem buluşması olan Topalak ile döğme pilavı ve ayranla birlikte misafirperverliğin nişanesi, düğün sofralarının vazgeçilmezi olan Yüksük çorbalarını unuttuğumu sanmayın.
Davullu zurnalı, sinsinli, üçayak halaylı bir düğünde, kara kazanlarda pişen Yüksük çorbası ve döğme pilavını yemeyeli de epey oldu hani…
Eğer denk düşerseniz sakın kaçırmayın, lokantalarda bulamazsınız…
Lokantalarda bulamayacağınız bir başka lezzete daha dikkat çekmek isterim: Teleme…
Hafif ısıtılmış süt, incir yaprağı sütü karıştırılarak kestirilir. Ortaya yoğurt yoğunluğunda enfes bir doğal lezzet çıkar. Yanında biraz da yufka ekmeğiniz yahut tapınız varsa… Gel keyfim gel!
Doğal, pratik ve lezzetli…
MERSİN’DE HAMUR SEVGİYLE MAYALANIR
Mersin’de hamurun sevgiyle mayalandığını elbette duymuşsunuz.
Peki, ya alttan ve üstten pişirmeli ilk fırın fikrinin patentinin Yörüklere ait olduğunu biliyor musunuz?
Bilmiyorsanız şayet, sözlerime kulak verin…
Yufka ekmek atmak (pişirmek) için birkaç komşu bir araya gelir önce. Buna keşşik denir. Yani bugün sende atılmışsa ekmek, bir sonrakine keşşiğe katılan diğer komşudadır sıra.
Neyse, biz fırın olayına gelelim.
Ekmek atılma işleminin sonuna doğru bir miktar bazlama pişirilir; peynirli, patatesli yahut soğanlı sıkmalar için…
Bütün bunları ölçülü bir şekilde ezberlemişçesine yapar Yörük kadını. Ve en sona büyükçe bir parça hamuru bırakmayı da ihmal etmez kesinlikle…
Bu hamur ne mi olacak?
Fırın olayının başrolünde oynayacak!
Sona bırakılan irice hamur, zeminine zeytinyağı sürülmüş leğene bir güzel yayılır. Fırıncıların tabiriyle kalın tırnak bölündükten sonra üzerine küncü ve susam serpilir. En son bolca zeytinyağı gezdirilir.
Ekmek pişirilen sac ters çevrilerek ocaklıktaki közlerden bir kısmı çukur sacın içine doldurulur. Ocaklıkta kalan közün üzerine, içinde hamur yayılan leğen yerleştirilir. Leğenin üzerine de az önce bir kenara koyduğumuz içi köz kolu sac konulur.
Bu şekilde hem alttan hem üstten pişmeye bırakılan çörek, nar gibi kızarır.
Hele bir de deri yayık kurulmuşsa sofaya… Tazecik tereyağı ve hafif ekşimsi yayık ayranı hazır demektir.
İleğen çöreğinden önce pişirilen süzme börekleri, taze tereyağı sürerek yemek rüya âlemine götürür insanı…
Tabii sevgiyle mayalanan hamurdan yapılanlar sadece yufka ekmek, bazlama, sıkma, börek ve ileğen çöreği değildir.
Buğday ve mısır unu karıştırılarak yapılan tapı (mayalı bazlama) bambaşka bir lezzettir.
Ufalanmış kuru yufka ekmeğin peynir ve soğan katılarak yoğurulmasıyla elde edilen, şekli çiğköfteye benzeyen Oğmaç da Mersin’e özgüdür.
Söz kurumuş yufkadan açılmışken, yağda kavrulup üzerine şeker atılarak servis edilen Yağlı Ufak da denemeye değer lezzetlerdendir.
Biberliyi unuttuğumu sanmayın. Kuvayı Milliye İlkokulu kantininde tanıyıp, şalgam yahut şişe ayran eşliğinde afiyetle yediğim bu eşsiz lezzeti, Mersin’deki hemen her pastanede bulabilirsiniz.
Ha, unutmadan; her ne kadar keyfe keder olsa da, tapıya (mayalı bazlama) zeytinyağı, süzme böreğe tereyağı yakışır.
Bir kenara not edin.
SIKMA DEYİP GEÇMEYİN
İlhamını Yörük çomacından alan peynirli, patatesli, soğanlı lezzet dürümü… Yayık ayranıyla birlikte öğün savuşturur.
Peynirlisinin yanına ben çayı tercih ediyorum.
Sizin canınız nasıl çekerse…
KENDİSİ KÜÇÜK LEZZETİ BÜYÜK: FINDIK LAHMACUN
Çukurova’nın bereketli tarlalarından özenle derilmiş maydanoz, Mersin limonu ve şalgam eşliğinde parmak yediren doyumsuz bir Tarsus lezzeti… Yarı düzinesi bir porsiyondur ama siz ona bakmayın, ikinciyi söyleyin. Sadece maydanoz değil, süs biberi ve turp da yakışır kendilerine…
BURAM BURAM KEKİK TÜTEN ETLER…
Mersin’de sadece kabak, patlıcan, biber, domates hatta patatesin değil, kaburga (eğe), dalak, karın, kuş ve mumbarın da dolması ustalıkla yapılır ve afiyetle yenilir.
Yayla kasabından alınan buram buram kekik tüten kuzu et, yine yayla mahsulü domates, biber, soğan ve tereyağı ile birlikte fırına sürülünce, tava denen yemeğin adını da soyadını da ezber edersiniz.
Hele bir de yayla fırınından yenice çıkmış sıcacık pide varsa yanında…
“Yeme yanında yat” derler ama siz bu söze kulak asmayın; yayla pidenizi mis gibi tavanın suyuna banın…
Kim ne derse desin, Mersinli yemeğin hasını bilir; bu da mide ve damağın işine gelir!
Mersin’in et yemekleri bunlarla sınırlı değildir şüphesiz.
Analı-Kızlı, Etli Aşır, Kuş Sıkması ve Külük de yüce Toroslar ile bilge Akdeniz arasında uzanan bu bereketli toprakların vazgeçilmez lezzetlerindendir.
TANTUNİ
Usta ellerin ince sacda özenle pişirdiği elde kıyılmış yağlı dana kaburga etinin; iştah açan baharatlar, taptaze yeşillikler, açık ekmek, limon, acı süs biberi, yayık ayranı ve tescilli Tarsus şalgamıyla ittifak ederek kurduğu karşı konulmaz bir lezzet imparatorluğu…
Takın görkemli tacınızı, kırın ortasından dürümü, sıkın limonu…
Afiyetle yiyin!
Aman dikkat edin; sıkı bağımlık yapar.
Tavuklusu ve bifteklisi de var…
Üzeri hafif susamlı çıtır çıtır somun ekmeğinde tantuniyi de tavsiye ederiz.
“Hemen doyarız, açık ekmek daha iyi” diyenlere bir tüyo: Bir oturuşta birkaç yarım somunu yiyip kalkanda var…
Somunda tantuniyi denemeden karar vermeyin.
Hem doyurucu hem de lezzetli…
CİĞER KEBABI
Pişirilme tekniği, masalara sığmayan salata ve yeşillikleriyle, hem göze hem damağa hitap eden bir lezzet destanı…
MERSİN MUTFAĞININ VAZGEÇİLMEZİ: BULGUR VE ARKADAŞLARI
Tahıl yemekleri Mersin mutfağının vazgeçilmelerindendir.
Mercimek Köftesi, Fellah Köftesi, Sini Köftesi, Yumurtalı Köfte, Susamlı Köfte, Sarımsaklı Köfte, Ekşili Köfte, Sini Köftesi, Lepe, Kömeç Lepesi, Batırık, Kısır, Yeşil Mercimekli Bulgur Pilavı ve daha niceleri, bulgurun saltanatını ilan eder.
Bulgur harikalarının ardında diğerleri sıralanır; Humus, Taşucu Barbunyası, Dövme Pilavı, Keşkek ve Börtme (Hedik)…
Bilhassa çocukların diş çıkarmasını kutlamak yahut kış gecelerinde ısınmak için pişirilen Börtme ne güzeldir. Olsa da yesek…
İÇLİ KÖFTE
İçeriği sade, işlemesi zor, lezzeti doyumsuz…
Mersin’e has, haşlama içli köfteden söz ediyoruz…
Dumanı üstündeyken dikkatlice ısırın; bir nefeste çekin içinize yağlı kıymayı, lezzet patlaması yaşayın…
Üstüne de çıtır çıtır taş kadayıfı…
Ne demiş atalar:
“Ye yağlıyı iç suyu, dondurursa dondursun; ye tatlıyı içme suyu, yandırırsa yandırsın?”
Tam da Mersin mutfağı için söylenmiş değil mi?
SOFRALARDAKİ AKDENİZ ESİNTİSİ
Mersin mutfağında etin ve bulgurun borusu öter. Bu doğru…
Ancak o tatlı deniz meltemi gibi hafif ancak lezzetli Akdeniz mutfağının eşsiz lezzetlerini de ihmal etmez Mersinliler.
Domates Kavurması, Gölevez (Bullez), Dilme, Patlıcan Doğrama, Babagannuş, Şakşuka, Çingene Kebabı, Pezik (Pazı) Mücveri, Patlıcan Dolması, Biber Dolması, Kabak Dolması, Yaprak Sarması, Lahana Sarması, Pazı Sarması, Çığırtma, Öğcel, Ekşili Nohutlu Bamya… Mersin mutafındaki Akdeniz esintileri bunlarla sınırlı değil şüphesiz… Bilindik tüm sebze yemekleri Mersinli hanımların maharetli ellerinde bambaşka bir besteye dönüşür…
Bir kısmı restoran mönülerinde bulunmayan bu güzelim lezzetleri tatmak için tarifini öğrenmekten başka çıkar yol yok sanmayın.
Misafirliğe gitmeden evvel ev sahibine çıtlatın yeter.
Misafirperver Mersinlinin gönlü geniş, sofrası açık ve bereketlidir.
DİLME
Patlıcanın envai çeşit yemeği yapılır Mersin’de…
Dolması, Doğraması, Kızartması, Çığırtması, Şakşukası, Çingene Kebabı… Ha bir de Babagannuş…
Ancak bu başka…
Haşlanmış nohut, mercimek, soğan, sarımsak, karabiber, kuru nane, tuz, salça ve zeytinyağı ile hazırlanan harç, dilinmiş top patlıcanların içine doldurulunca, bayram yeri olur sofralar.
Ona “Yalancı İmambayıldı” diyenler de var.
Siz onlara bakmayın, dile bayram ettiren Dilme’nin tadına bakın!
KAN KAYNATAN, DAMAK ÇATLATAN TATLAR
Dillere destan Mersin mutfağı tatlısız olur mu? Olmaz elbet…
Mamül, Muska, Peynirli İrmik Helvası, Samsıra, Şam Tatlısı, Taktak Helvası, Taş Kadayıf ve Dolaz, pastanelerde arz-ı endam etse de Mersin tatlılarının asıl cevheri evlerdedir.
İncirli, Ayvalı, Heleş, Kadı Beyni (Pekmezli Yoğurt), Un Helvası, Yağlı Ufak, Kavut (Çoban Helvası), Oklava Çekmesi, Pekmez, Yoğurt Helvası, Kabak Tatlısı ve Palıza, can çektikçe Mersin mutfaklarını şenlendirir.
Sokak lezzetlerinden Karsambaç ve Bici Bici’yi de es geçmeyelim…
Yaz ayları, hiç onlarsız olur mu?
CEZERYE
Sağlıklı gözler, güçlü saçlar, parlak ciltler ve sağlam kalpler için muhteşem bir enerji deposu: Mersin Cezeryesi…
İlimizin tescilli tatlılarındandır.
Mersin dışına seyahat mi planlıyorsunuz ya da Mersin’imizi mi şenlendirdiniz, aman Cezerye’siz yola çıkmayın.
TARSUS YAYLA BANDIRMASI
Coğrafi İşaret tescilli Mersin markası: Tarsus Yayla Bandırması… Tarsus Beyazı üzüm suyu ve nişastanın hayat verdiği muhteşem palıza ile sımsıcak sarmalanan yayla cevizi, tam bir vitamin deposuna dönüşüyor.
KÜNEFE
Kadayıfı kıvamında, peyniri bol; şırası keyfe keder…
Huzurlarınızda Mersin Künefesi…
Fıstıklısı ve dondurmalısı da var…
KEREBİÇ
Hem hafif, hem doğal, hem de sağlıklı bir tatlı mı arıyorsunuz?
Artık aramayın, buldunuz.
İrmik hamurunun içine ceviz ya da fıstık doldurularak imal edilen Kerebiç, Çöven kökünün şekerle izdivacından doğan katkısız köpüğü ve tarçınla birlikte iştah kabartıyor.
LEZZET SOFRALARININ ŞİFACILARI
Mersin’in hem göze hem damağa hitap eden sofraları, şifa kaynağı yayık ayranı ve Tarsus şalgamıyla bir başka şenlenir.
Bayram yerine dönen sofraları şöyle köpüklü bir Tarsusî ya da Menengiç kahvesiyle taçlandırmadan olmaz.
Yaz sıcaklarında serinlemenin en kestirme yolu, bir bardak buz gibi Aşlamayı (Meyan Şerbeti) tadını çıkara çıkara yudum yudum içmektir.
Enerjiniz mi düştü? Ne gam? Atom ne güne duruyor.
Doğal antibiyotiklerin şahı olan meyve karışımı Atom’u denemediyseniz, “Ben meyve suyu içtim” demeyin.
En doğal enerji içeceği…
Söz meşrubattan açılmışken, lohusa hanımlarının bir an önce toparlanması için hazırlanan Kaynar’ı ve Mersin’in doğal aromalı ekşilerini de listeye eklemiş olalım.
TARSUS ŞALGAMI
Şalgam, pancar, mor havuç, ekşi maya, tuz, su ve sabır… Tarsus Şalgamına hayat veren bu muhteşem terkip; mide, karaciğer ve sinirlere sağlık, sofralara lezzet bahşediyor.
AŞLAMA (MEYAN KÖKÜ ŞERBETİ)
Sırtlarında devasa bakır ibrikleri, birbirine vurduğunda “ben buradayım” sesi veren tasları ve başlarındaki kırmızı fesleriyle aşlamacılar, Mersin’in denize çıkan sokaklarının aşina olduğu simalardır.
Meyan kökünden sızan lezzet ülsere, öksürüğe, halsizliğe, yüksek ateşe, düşük tansiyona, ağız içi yaralara, cilt sorunlarına, sindirim ve solunum rahatsızlıklarına iyi geliyor, bağışıklık sistemini güçlendiriyor.
İçtikten bir saat sonra ayran deneyin; yeni bir lezzetin kâşifi olma sevincini doyasıya yaşayın…